S
SAISIR: commencer la cuisson de différents éléments en les exposant à feu trés vif.
SAUTER: cuire un aliment dans un corps gras en le faisant colorer sur toutes ses faces.
SINGER: saupoudrer de farine un aliment revenu au beurre avant de le mouiller. On assure ainsi, par exemple la liason d'un ragoût.
SUC: liquide qui exsude des substances animales ou végétales. Jus qui s'écoule d'une pièce rôtie ou sautée qui se caramélise au fond de l'ustensile de cuisson.
SUER: faire exsuder, à l'aide d'un corps gras, l'eau de végétation de certains aliments, en les exposant à une chaleur douce et en vase clos.
SUPREME: partie d'une poitrine de volaille ou d'un filet de poisson.