Risotto aux fruits de mer
POUR 10 PERSONNES
LES FRUITS DE MER
Laver les coquillages, 1.2 kg de moules, 1kg de coques et 1 kg de palourdes. Hacher 2 oignons et les faire suer à l'huile d'olive, plonger dedans les moules, un bouquet garni et déglacer avec 1/2 litre de vin blanc, cuire à couvert 3 à 4 mn, débarrasser et garder le jus de cuisson, recommencer l'opération avec les autres coquillages, une fois cuit décortiquer les coquillages et passer les jus de cuisson au chinois.
LE RISOTTO
Faire suer 2 oignons finement hachés et sans coloration dans 150 gr de beurre et 50 cl d'huile d'olive, ajouter 800 gr de riz à risotto, bien enrober les grains avec la matière grasse, saler légèrement et déglacer avec 1 litre de vin blanc, réduire doucement et ensuite verser le jus de coquillage à hauteur, réduire et recommencer à verser le jus de cuisson ( ou fumet de poisson ) jusqu'à ce que les grains de riz soient légèrement craquants, ensuite y verser les coquillages, 4 cuillères à soupe de mascarpone et 3 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé, mélanger délicatement.
LE DRESSAGE
Au centre de l'assiètte mettre un cercle et le remplir de risotto, vous pouvez décorer avec une tuile au parmesan et quelques coquillages.