P
PANER A L'ANGLAISE: passer à la farine, à l'anglaise et à la chapelure ou dans la mie de pain fraîche.
PARER: supprimer ce qui est inutile à la cuisson et à la présentation d'un mets.
PARURES: chutes d'éléments parés, non utilisables sous la forme la plus noble et qui sont employés pour les fonds, potages, purées etc...
PAYSANNE: ensemble de légumes émincés finement.
PERSILLADE: ail et persil hachés, mélangés avec de la mie de pain fraîche.
PERSILLEE: viande de boeuf bien striée de petits filet graisseux.
POCHER: cuire dans un liquide trés chaud. La température est variable suivant les préparations.