Foie gras de canard mi-cuit au torchon, et chutney mangue-ananas
POUR 10 PERSONNES
PREPARATION DU FOIE GRAS
Dénerver les lobes de foie gras ( 1 kg ), retirer bien les parties sanguines et passer les nerfs au tamis, ajouter 16 gr de sel fin, quelques gouttes de cognac et porto, mettre au frais pendant 12 heures. Ensuite sortir le foie gras à température ambiante environ 1 heure et former un boudin d'environ 6 à 7 cm de diamètre et le rouler dans une feuille de papier film, ensuite l'enrouler dans un torchon et bien refermer les extrémités à l'aide d'un élastique, plonger le foie gras dans une eau à 80 ) pendant 7 mn, retirer le foie gras et le plonger dans de l'eau trés froide pendant 1 heure pour arrêter la cuisson, égoutter et mettre au frais 24 heures.
LE CHUTNEY MANGUE - ANANAS
Hacher finement 2 oignons, tailler en petits dés 1 ananas et 2 mangues, faire revenir le tout sans coloration en y ajoutant 1 cuillère à soupe de sucre, déglacer avec 1/2 litre de vinaigre balsamique et cuire doucement à couvert environ 1/2 heure, le chutney doit être presque à sec, retirer et laisser refroidir.
LE DRESSAGE
Couper le foie gras et le disposer sur l'assiètte, sur le dessus à l'aide d'un petit cercle dresser le chutney et une rose de tomate sur le dessus, tirer un trait de crème balsamique à côté et parsemer toute l'assiètte de fleur de sel et poivre du moulin.