Croustillants de filets de rougets poêlés au curcuma
POUR 10 PERSONNES
LES COUSTILLANTS
Etaler une feuille de brick, découper à l'aide d'un emporte pièce des cercles de 6 cm de diamètre ( 4/personnes ), les disposer sur une plaque, les beurrer et les parsemer quelques graines de sésame, mettre à four chaud pendant quelques secondes pour leur donner une belle coloration, réserver.
LES ROUGETS
Ecailler les rougets, lever les filets ( 3/personnes ) et désarrêter, saler côté chair. Dans une poêle téfal chauffer une noix de beurre et une goutte d'huile d'olive, ajouter 5 gr de curcuma et poêler les rougets côté peau en premier, retournet et parsemer de fleur de sel et poivre du moulin, retirer et égoutter sur du papier absorbant.
LE CAVIAR D'AUBERGINES
Couper en deux dans la longueur 4 aubergines, les disposer sur une plaque côté chair au dessus, parsemer de fleur de sel et poivre du moulin, arroser d'huile d'olive et mettre à four chaud ( 180° ) pour bien les colorer. Quand les aubergines sont cuites, gratter la chair à l'aide d'une cuillère, la concasser et ajouter dans une casserole avec un oignon finement haché et une goutte d'huile d'olive pour bien déssecher le caviar, vérifier l'assaisonnement.
LE DRESSAGE
Disposer un cercle de brick, une petite cuillère de caviar d'aubergine, un filet de rouget, une cuillère de caviar d'aubergine et un cercle, continuer en formant un éventail, arroser le tout d'un filet d'huile d'olive.