A
ABAISSER: c'est donner à une pâte, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie l'épaisseur désirée. On obtient, alors une abaisse.
ABATTIS: ce mot désigne le cou, les ailerons, la tête, les pattes, les gésiers et foies de volailles.
ABRICOTER: étaler à l'aide d'un pinceau ou d'une spatule, une couche de marmelade d'abricots passée finement au tamis.
AIGUILLETTES: tranches de viande, de volaille, coupées minces et longues.
ANGLAISE: mélange de blancs d'oeufs, filet d'huile, sel et poivre dans lequel on passe les aliments devant être panés avant d'être sautés au beurre, à l'huile ou d'être plongés dans la friture.
APLATIR: rendre plus mince, à l'aide d'une batte, une petite pièce de viande, un filet de poisson, afin de rompre les fibres musculaires; On évite ainsi la contraction de celles-ci lors de la cuisson.
APPAREIL: préparation composée de plusieurs éléments déstinée à la confection d'un mets. Exemple: appareil à croquette, flan à tarte, pâte à crêpe,...