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TOMBER: réduire de volume avec ou sans matière grasse, une chiffonade d'oseille, laitue... Exposer à feu doux des légumes dans une matière grasse afin de leur assurer presqu'une cuisson tout en évitant leur coloration ( on élimine de cette manière l'acidité de l'oignon et de l'échalote ).

TOURNER: à l'aide d'un petit couteau d'office, donner aux légumes une forme régulière ( exemple: pomme cocotte, château, carotte, navet pour bouquetière ).

TRONCONNER: détailler une tranche dans un gros poisson plat ( exemple: le turbot ).



Article ajouté le 2006-03-15 , consulté 152 fois

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