CUISINE - PASSION
R
RAFRAICHIR: laisser sous l'eau courante jusqu'à complet refroidissement, ou égoutter les aliments à l'aide d'une arraignée dans un bac d'eau avec des glaçons.
RAIDIR: passer vivement des morceaux de viande, de volaille ou de poisson dans une matière grasse chaude pour en raffermir les chairs sans les colorer.
REDUCTION: cuisson sans couvercle, d'une préparation ou d'une sauce, pour en faire évaporer la partie liquide superflue.
REDUIRE: faire évaporer en partie un liquide, une sauce, pour la corser ou donner plus de consistance.
REMONTER: ramener à sa consistance initiale une sauce émulsionnée qui s'est dissociée ( exemple: la mayonnaise ).
REPERE: pâte faite de farine et d'eau servant à fermer hermétiquement les cocottes, terrines, afin d'éviter une trop grande évaporation et obtenir une cuisson en vase clos.
REVENIR: faire colorer des substances alimentaires avant de les mouiller et poursuivre la cuisson.
RIOLER: passer des bandes de pâtes sur une tarte, un gâteau en les disposant en losanges.
RISSOLER: faire colorer dans une matière grasse.
ROUELLES: morceaux de légumes, de viandes coupés en rondelles.
ROUX: élément de liaison de nombreuses préparations.
RUBAN: travailler à la spatule ou au fouet un mélange de jaunes d'oeufs et de sucre jusqu'au moment ou en soulevant cette pâte elle retombe comme un ruban.
Article ajouté le 2006-03-15 , consulté 100 fois
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