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GLACE: concentration à l'état sirupeux de divers fond: poisson, viande, gibier...

GLACER: passer rapidement sous l'action d'une forte chaleur venant de la voûte une préparation saucée afin de former une pelicule colorée. Recouvrir de fondant les choux, les éclairs, la génoise... Donner du brillant à un légume ( carottes, petits oignons ...) en le cuisant jusqu'à évaporation compléte du liquide de cuisson. Donner du brillant à une préparation en la recouvrant de gelée.

GRAINER: se dit de blancs d'oeufs en neige dont la masse n'est pas lisse, elle se présente sous forme de petits grains. Se dit également d'un sucre cuit qui tend à se recristalliser. En charcuterie, farce dont la matière grasse n'est pas bien émulsionnée.

GRENADIN: petite pièce de viande de veau généralement sautée ou grillée.



Article ajouté le 2006-03-15 , consulté 111 fois

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