CUISINE - PASSION
D
DARNE: tranche épaisse taillée dans les gros poisson ronds.
DECANTER: transvaser un liquide qui a fait un dépôt. Exemple clarification du beurre. Sortir la viande, poisson, légumes d'une préparation.
DEGLACER: faire dissoudre, à l'aide d'un liquide, les sucs caramélisés au cour de cuisson.
DEGORGER: immerger à l'eau courante ou souvent renouvelée des viandes, poissons, abats pour élimliner les impuretés et principalement le sang. Eliminer de certains légumes, en les saupoudrant de sel, l'eau de végétation. Exemple: concombres, tomates etc...
DETENDRE: ajouter un élément à une préparation pour la rendre moins épaisse.
DETREMPE: pâte obtenue par le mélange d'eau et de farine, sert à réaliser le feuilletage.
DETREMPER: opération consistant à faire absorber une quantité bien déterminée d'eau, de lait ou d'oeufs à une farine.
DORURE: jaune ou oeuf entier légèrement salé et battu. Employée pour dorer les pâtes. Elle est étendue au pinceau.
DRESSER: arranger harmonieusement un mets pour le servir.
DUXELLES: hachis de champignons.
Article ajouté le 2006-03-15 , consulté 113 fois
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