CUISINE - PASSION
C
CANNELER: inciser peu profondément des légumes ou des fruits, à l'aide d'un couteau spéciale.
CHEMISER: garnir les parois d'un moule d'une couche de gelée, de beurre, de farine, d'une pâte, d'une barde etc...
CHIFFONNADE: légumes détaillés en minces lanières ( tels que laitue, épinard, oseille ) et fondus au beurre. Ils servent de garniture dans les potages et consommés...
CHINOIS: passoire conique en acier inoxidable.
CISELER: couper finement les oignons, la laitue... en lanières.
CLARIFIER: rendre limpide un consommé, une gelée à l'aide d'éléments de clarification. Rendre un beurre limpide en éliminant le babeurre et la caséine.
CONCASSER: hacher grossièrement. Exemple: persil, tomates mondées, arêtes de poisson etc...
CREPINE: péritoine de porc utilisé pour recouvrir les terrines, emballer des préparations farcies ou réaliser des crépinettes.
CUIRE A BLANC: cuire des tartelettes sans garnitures, celle-ci étant remplacée par des graines séchées ( pois cassés, haricots, etc... ). Cuire des petits oignons glacés à blanc.
CUIRE A L'ANGLAISE: cuire un aliment surtout les légumes à l'eau salée.
Article ajouté le 2006-03-15 , consulté 106 fois
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