Médaillons de lotte au sabayon d'oursin

POUR 10 PERSONNES

PREPARER LA LOTTE

Tailler les filets de lotte en cube ( 5/pers ), les assaisonner sel et poivre, les fariner, et dans une poêle téfal mettre un peu d'huile d'olive et de beurre, cuire doucement les morceaux de lotte en leurs donnant une belle coloration, ensuite les retirer et les éponger sur du papier absorbant.

LE SABAYON

Monter dans un cul de poule au bain marie 8 jaunes d'oeufs à l'aide d'un fouet ( les jaunes double de volume ), retirer du bain marie et finir de fouetter jusqu'à complet refroidissement, ajouter 200 gr de corail d'oursin et incorporer délicatement 3/4 de litre de crème montée, assaisonner sel et piment de cayenne.

LE DRESSAGE

Disposer les morceaux de lotte dans une assiètte creuse, napper de sabayon et mettre à four chaud 160° pour gratiner légèrement.



Article ajouté le 2006-03-07 , consulté 126 fois

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